LEVEDURAS PARA HIDROMEL - fabricantes e descrições
by Mead Maker Victor Hugo Gomes
Muitas pessoas vem me perguntado sobre qual levedura utilizo para fazer hidromel. Como fiz uma pesquisa grande, decidi postar aqui no blog para que cada um possa escolher por conta própria qual levedura utilizar. Apesar de ter a maioria destas leveduras em meu banco de leveduras, não tive ainda a oportunidade de utilizar todas elas. Existem ainda outras leveduras que podem ser utilizadas, mas em minha pesquisa tive dificuldade de encontrar informações detalhadas, por isto não consta neste artigo.
Seleção: Selecionada em Narbonne, o objetivo era ter uma levedura que conseguisse produzir no vinho um aroma de fruta fresca, e sobreviver um longo tempo após a fermentação.
Tolerância ao álcool: Em média 12%. Alguns hidromeleiros afirmam atingir 16%.
Necessidade nutricional: Normal/Baixa
Velocidade de fermentação: Moderada
Faixa de temperatura: Entre 15°C a 30°C.
Floculação: Média
Outras características: Consegue processar ácidos málicos. Produz sabores e aromas mais arredondados e suaves.
Recomendações: Recomentada para bebidas que maturem rapidamente, de preferência escuras. Recomendada para melomeis de frutas vermelhas.
Seleção: Selecionada a partir de leveduras de Champanhe, o objetivo era ter uma levedura altamente competitiva, com alta resistência ao álcool e capazes de fermentar em uma ampla faixa de temperatura. A Lalvin afirma ser a levedura mais utilizada no mundo.
Tolerância ao álcool: Em média 18%. Alguns hidromeleiros afirmam atingir 20%.
Necessidade nutricional: Normal/Alta.
Velocidade de fermentação: Muito rápida.Faixa de temperatura: Entre 10°C a 30°C.
Floculação: Baixa
Outras características: Levedura neutra com relação a aroma e sabor. Possuí alta floculação. Possuí alta necessidade de nutrientes.
Recomendações: Recomentada para bebidas com alto teor alcoólico e/ou de guarda. Recomendada para stuck fermentation.
Seleção: Selecionada na região de Burgundy, região da França famosa pelo estilo de vinho Pinot Noir.
Tolerância ao álcool: Em média 16%.
Necessidade nutricional: Alta
Velocidade de fermentação: Moderada.Faixa de temperatura: Entre 20°C a 30°C.
Floculação: Baixa
Outras características: Capacidade de melhorar a bebida com longas maturações e tempo de guarda.Recomendações: Recomendada para bebidas complexas, onde o tanino acaba se tornando o elemento principal.
Seleção: Selecionado a partir de uvas na França, isolada entre várias leveduras coletadas entre 1986 e 1990.
Tolerância ao álcool: 15%
Necessidade nutricional: Normal/AltaVelocidade de fermentação: ModeradaFaixa de temperatura: 15°C a 20°C
Floculação: MédiaOutras características: Realça características de carboidratos complexos.
Recomendações: Levedura indicada para hidroméis tradicionais, demi-secos e suaves, com teor máximo de 15%. É importante se atentar a temperatura de fermentação, senão defeitos como aroma de pão são produzidos.
Seleção: Selecionada a partir de um conjunto de leveduras “killer strains”, ou seja, leveduras tão agressivas que matam qualquer outra levedura ou microorganismo presente no meio. Atualmente uma das leveduras mais utilizadas para vinhos brancos.
Tolerância ao álcool: 18%
Necessidade nutricional: Muito baixa.
Velocidade de fermentação: Rápida.Faixa de temperatura: 10°C a 35°C
Floculação: Baixa
Outras características: Capaz de sobreviver nas condições mais adversas, e manter aromas de frutas frescas mesmo após longos tempos de guarda.
Recomendações: Recomendada para hidroméis de guarda, e para stucks fermentation.
Seleção: Selecionada em Portugal para produção de vinhos claros, como Chardonnay ou Sauvignon Blac.
Tolerância ao álcool: 16%
Necessidade nutricional: Baixa
Velocidade de fermentação: RápidaFaixa de temperatura: 14°C a 28°C
Floculação: Média
Outras características: Capaz de fermentar mostos com baixa oxigenação, o que favorece bebidas que se deterioram com oxidações.
Recomendações: Recomendada para mostos claros, nos quais é necessário grande clarificação por parte da levedura. Excelente escolha para Cysers e Perrys.
Seleção: Informação não encontrada.
Tolerância ao álcool: Em média 17%
Necessidade nutricional: Média, aumenta proporcionalmente ao ter alcoólico.
Velocidade de fermentação: Alta, diminui com o teor alcoólico.
Faixa de temperatura: 21°C a 24°C
Floculação: Baixa
Outras características: Equivalente a EC-1118 da Lalvin, levedura bastante neutra.
Recomendações: Recomendada para bebidas secas, ou que requerem alta atenuação.
Seleção: Informação não encontrada.
Tolerância ao álcool: Em média 15%.
Necessidade nutricional: Moderada
Velocidade de fermentação: ModeradaFaixa de temperatura: 21°C a 24°C.
Floculação: Baixa
Outras características: Capaz de produzir e realçar aromas e sabores frutados.
Recomendações: O próprio fabricante a recomenda para hidroméis suaves, devido a baixa atenuação desta levedura e capacidade de realçar sabores e aromas do mel.
Seleção: Informação não encontrada.
Tolerância ao álcool: Em média 14%.Necessidade nutricional: Moderada
Velocidade de fermentação: ModeradaFaixa de temperatura: 10°C a 32°C
Floculação: Baixa
Outras características: Famosa Steinberg/Geisenheim, capaz de produzir uma grande quantidade de estéres, que geram aromas e sabores frutados a bebida. Apesar do fabricante indicar moderada produção de sabores provenientes da fermentação, relatos de quem a utilizou afirmam que é uma levedura bastante peculiar.
Recomendações: Evitar utilizar mel de florada silvestre ou mel que tenha aromas fracos, pois eles poderão ser mascarados pela levedura.
Seleção: Informação não encontrada.
Tolerância ao álcool: Em média 16%.
Necessidade nutricional: Baixa, aumenta com o teor alcoólico.
Velocidade de fermentação: Moderada
Faixa de temperatura: 16°C a 32°C.Floculação: Baixa
Outras características: Complementa sabores e aromas frutados com a produção de esteres.
Recomendações: Recomendada para versões encorpadas.
Seleção: Informação não encontrada.
Tolerância ao álcool: Em média 14%.
Necessidade nutricional: Moderada
Velocidade de fermentação: ModeradaFaixa de temperatura: 20°C a 24°C.Floculação: Média
Outras características: Indicado para produção de cidras, pois é capaz de reter o sabor a acidez das maçãs.
Recomendações: Recomendada para Cidras e Cysers. Produz aroma sulfuroso que desaparece ao longo do envelhecimento, recomenda-se no mínimo 15 dias de maturação para reduzir estes aromas.
Seleção: Selecionada em Paris, no Instituto Pasteur
Tolerância ao álcool: Média de 18%, alguns afirmam atingir 22%.
Necessidade nutricional: Média, aumenta a medida que precisa suportar maiores teores de álcool.
Velocidade de fermentação: Alta.Faixa de temperatura: 15°C a 30°C
Floculação: Média/Baixa
Outras características: Esta, diferente da maioria das outras leveduras, é uma Saccharomyces bayanus. Capaz de sobreviver em mostos altamente densos e/ou alcoólicos.
Recomendações: Ideal para fermentações paradas, ou hidroméis claros e secos.
Seleção: Selecionado na Alemanha, visando uma substituta a levedura Geisenheim Epernay, porém com menor formação de espuma.
Tolerância ao álcool: Em média 14%, podendo atingir 18%.
Necessidade nutricional: Alta, principalmente em mostos claros
Velocidade de fermentação: LentaFaixa de temperatura: 17°C a 30°C
Floculação: Baixa
Outras características: Produz um suave aroma frutado, que pode ser reduzido abaixando a temperatura de fermentação.
Recomendações: Hidroméis tradicionais e versões claras.
Seleção: Selecionado na França para produção de vinhos extremamente alcoólicos.
Tolerância ao álcool: Em média 18%.
Necessidade nutricional: Média, aumenta com versões mais alcoólicas.
Velocidade de fermentação: Média.Faixa de temperatura: 7°C a 35°C
Floculação: Baixa
Outras características: Levedura do tipo Saccharomyces bayanus, com baixa produção de espuma e uréia.
Recomendações: Altamente recomendada por hidroméis de guarda, versões alcoólicas e envelhecidas são altamente beneficiadas com esta levedura.
Seleção: Selecionada na França para produção de vinhos tinto encorpados.
Tolerância ao álcool: Em média 16%.
Necessidade nutricional: Alta
Velocidade de fermentação: ModeradaFaixa de temperatura: 17°C a 30°C.
Floculação: Baixa
Outras características: Capaz de produzir e realçar aromas frutados. Consegue balancear aromas complexos, principalmente proveniente de frutas vermelhas e/ou escuras.
Recomendações: Hidroméis escuros e alcoólicos. Bebidas com grande quantidade de taninos tende a se beneficiar com esta levedura. Cuidado para não passar de 30°C na fermentação ou maturação, pois ela produzirá substâncias indesejadas.
Seleção: Selecionada nos EUA, para produção mais diversificada de vinhos (tanto brancos como tintos). Vem sendo utilizada desde 1963.
Tolerância ao álcool: Em média 13%
Necessidade nutricional: Alta
Velocidade de fermentação: AltaFaixa de temperatura: 15°C a 30°C
Floculação: Baixa
Outras características: Pode produzir um leve aumento na acidez da bebida.
Recomendações: Muito indicada para bebidas leves. Pode ter dificuldade de fermentação em mostos acima de 23,5% Brix. Apesar da alta necessidade nutricional, o uso excessivo de nutrientes a faz produzir off-flavors. Recomenda-se trabalhar com temperaturas mais baixas quando houver adição de nutrientes.
Seleção: Informação não encontrada.
Tolerância ao álcool: Em média 11%
Necessidade nutricional: Média/Alta
Velocidade de fermentação: Moderada
Faixa de temperatura: 18°C a 24°C
Floculação: Média
Outras características: Produz um rico aroma frutado, que tende a complementar o aroma do mel.
Recomendações: Qualquer hidromel com baixo teor alcoólico e com residual doce.
Seleção: Informação não encontrada.
Tolerância ao álcool: Em média 18%.
Necessidade nutricional: Média/Alta.
Velocidade de fermentação: Baixa/moderada
Faixa de temperatura: 13°C a 24°C
Floculação: Baixa/Média
Outras características: Levedura bastante neutra.
Recomendações: Versões secas e/ou frisantes. Braggots também costumam ser beneficiados com esta levedura.
Seleção: Selecionada em parceria com a Hidromelaria brasileira Valquíria, visando atingir os requisitos da bebida comercial.
Tolerância ao álcool: Em média 14%.
Necessidade nutricional: Normal/Alta
Velocidade de fermentação: Moderada
Faixa de temperatura: 15°C a 20°CFloculação: Média
Outras características: A Bio4 é uma das poucas empresas que cultiva e vende leveduras para bebidas fermentadas. No momento em que digito este post, é a única levedura para hidromel.
Recomendações: Recomendada para hidroméis tradicionais, demi-secs ou suaves, com teor máximo de 15%. Importante atentar para pequena faixa de temperatura.
Fonte: Engenharia da Cerveja