Vamos falar um pouco sobre Hidromel?
O Hidromel é a bebida alcoólica mais antiga do mundo. No princípio era o
hidromel...,e antes de existir o vinho o homem do neolítico fabricava seu hidromel.
Heródoto e Aristóteles nos relatam diversos feitos dos deuses e semi-deuses do
Olimpo, e era o hidromel o precioso néctar que estava sempre presente
às libações dos nubentes em lua-de-mel, pois era considerado como afrodisíaco.
No feito,
acredita-se que é muito importante utilizar água doce para sua fabricação, água da chuva, ou eventualmente água fervida. A água de poço ou água de torneira (água canalizada), mesmo se potável, não convém, devido às substâncias estranhas que ela contém. A ferrugem das canalizações antigas, pode ser fatal para o hidromel.
E sob hipótese alguma utilize água clorada ou tratada com flúor.
Use somente mel de boa qualidade, não enfumaçado, não fermentado, mel dos
opérculos é o melhor.
É muito importante se utilizar leveduras apropriadas para o hidromel, pois algumas morrem quando o hidromel atinge 4 graus percentuais de álcool, então é uma cerveja que se poderia fabricar com esta levedura. Um bom hidromel com mais de 12% de álcool pode ser obtido com leveduras de vinho; se não encontrá-las no comércio local, podem ser obtidas a partir de uvas, as mais maduras possíveis, no limiar do apodrecimento, não podres e que não foram lavadas, esterilizadas ou tratadas com algum produto fito-sanitário.
Na impossibilidade de se obter uvas, pode ser usado abacaxís, nas mesmas
condições de amadurecimento, o fermento estará na casca. Atenção, aquele
pozinho branco na casca das uvas é frutose e não é para ser retirado a título de higienização.
Vamos falar um pouco sobre os Fermentos para Hidromel?
Há vários fabricantes de fermentos como, RedStar, Lalvin, Mauryferm, Fermol Reims, White Labs, Wyeast, Fermentis, Bio4...
Mas vamos falar da preparação do Pioneiro ou Pé-de-cuba:
Existem também fermentos puros vendidos em pequenos frascos e devem ser multiplicados, antes de serem usados, com todas as precauções anti contaminação. Não deve se tocar com as mãos, a rolha, já com o saca-rolhas espetado no gargalo do frasco, deve ser cuidadosamente passada na chama do gás para esterilizar qualquer fermento estranho que possa estar pousado nas proximidades. Com o cuidado devido, colocar aqueles poucos mililitros em um "pioneiro", ou seja, o seu mosto pioneiro que fará fermentar a mistura de água e mel. Este pioneiro deve ser feito colocando a "semente" de fermento em uma vasilha de vidro, esmaltada ou plástico atóxico, em uma solução que fora esterilizada (fervida) de 1 parte de mel e 8 de água, no volume suficiente de no mínimo 1% do mosto à fermentar. Para se fazer 100 litros de hidromel, seria necessário no mínimo 1 litro de "pioneiro" ou pé-de-cuba, em franca fermentação. ( Indicaria 5 %, que não é em demasia).
Não aqueça o fermento, ligeiramente a rolha e o gargalo do frasco. O fermento tem que estar vivo para sob temperatura de 18 a 24 graus fermentar o mosto. Os melhores resultados são obtidos com cultura pura de fermentos de uva. Sempre use o fermento natural Saccharomyces Cereviase e de preferência do tipo Elipsoideus que consegue sobreviver, resiste a sufocação até mesmo em alguns casos atinge 15%de álcool, e é muito mais econômico (em relação ao teor de açúcar da mistura, água e mel, consegue com 17 a 18 g de açúcar dar um grau alcoólico. Já temos também em alguns usos a Saccharomyces Bayannus Lipari, dá região de Champagne-Fr, fermenta melhor a frio e tem maior tolerância ao álcool, algo em torno de 18%+.
Voltando ao término do Pioneiro, deve ser preparado uma semana antes de ser aplicado ao mosto a ser fermentado, o mosto deve ser fervido durante 2 minutos apenas, e a espuma retirada com escumadeira ou colher de pau sanitizadas. Espere esfriar a mistura, o mosto para após adicionar o fermento pioneiro, não ultrapassando +-10°C se não todo o fermento não irá trabalhar.
Bibliografia:
Ma Méthode d'Apiculture- Adam Kehrle (Brother Adam)- Le Courrier du Livre - Paris - 1980
Beekeeping at Buckfast Abbey - Brother Adam- Northern Bee Books - Mytholmyryd - Hebden Bridge - West Yorkshire - England 1987
Hydromels et dérivés - André Regard -Imprimerie Arlys - 1991
La Conduite du Rucheur - Edouard Bertand - Le Chalet, Nyón - 1894